Rosa gegarter Rücken vom Reh mit Rosenkohl

30. Dezember 2017
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Das Reh springt hoch, das Reh springt weit. Warum auch nicht? Es hat ja Zeit!

Zwischen den Jahren wollten wir einmal etwas Wildes machen und zufällig las ich in der BEEF!* ein ziemlich ähnliches Rezept, das wir nur leicht abänderten und an dem wir euch heute teilhaben lassen wollen. Den Rehrücken haben wir uns im nahgelegenen Großmarkt besorgt, ein Jäger fehlt noch im Bekanntenkreis. Wer Interesse hat, uns mit allem erdenklich Wilden zu versorgen, nur her damit.

Der Rücken des Reh´s war in unserem Falle noch komplett, also am Knochen. Kein Problem: Parieren und Auslösen des Fleisches hat etwas tief Männliches, da kommt man sich direkt vor, als hätte man seinem Weibchen das Wild selbst erlegt. Für unsere Zubereitungsweise ist es einfacher, wenn das Fleisch schon ausgelöst ist – bleibt aber jedem selbst überlassen.

Die eigentliche Zubereitung des Rehrückens ist relativ einfach – sofern man ein Bratenthermometer (z.B. Inkbird Bluetooth 4.0 Barbecue Backofen Grillthermometer*) zur Hand hat – und sollte in den allermeisten Fällen spielend gelingen. Auch den Rosenkohl hatten wir so vorher noch nicht zubereitet, wenn man auf Rosenkohl steht, ist dieser Rosenkohlstampf aber absolut zu empfehlen. Uns beiden hat das komplette Gericht wirklich außerordentlich geschmeckt und wird so oder so ähnlich sicher das ein oder andere Mal wieder auf den Tellern landen.

Was ihr noch braucht:

_ eine schwere Pfanne, unsere liebste ist die Lodge Bratpfanne Gusseisen*
_ Pürierstab: z.B. Braun Stabmixer*

Rosa-gegarter-Rehrücken

Rehrücken

ROSA GEGARTER RÜCKEN VOM REH MIT ROSENKOHL

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Prep Time: 30 Minuten Cooking Time: 45 Minuten

Ingredients

  • Rehrücken – einen ganzen für vier, einen halben für zwei
  • Rosenkohl – 500 Gramm geputzt, größere Köpfe wenn möglich
  • Kerbel – fein gehackt, einen halben Bund, nach Geschmack gerne mehr
  • Schalotten – 4 Stück, fein gewürfelt
  • Butter – 50 – 100 Gramm
  • Crème Double – 125 Gramm
  • Wildfond – 100 ml
  • Gemüsebrühe/fond – 200 ml
  • Weißwein – trocken, einen großzügigen

Instructions

1

Den Backofen (natürlich geht auch der Grill) auf ca. 80-90 Grad vorheizen, parallel eine schwere Pfanne ordentlich aufheizen.

2

Den Rehrücken ordentlich salzen und pfeffern und in heißem Butterschmalz oder Öl rundherum anbraten, Thermometer rein und ab in den Ofen damit (Zieltemperatur: 56 Grad).

3

Zwei der gewürfelten Schalotten sanft in Butter andünsten, die Rosenkohlköpfe dazugeben und nachdem auch diese leicht angeschwitzt sind, die Gemüsebrühe angießen. 20-30 Minuten bei geschlossenem Deckel garen lassen.

4

Für die Sauce die übrigen Schalotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Wildfond angießen, sowie die halbe Crème Double dazugeben und einkochen lassen. Sollte die Sauce am Ende zu flüssig sein etwas Stärke oder Butter-Mehl-Mischung hinzufügen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

5

Den Rosenkohl abgießen, dabei den Fond auffangen.

6

Übrige Crème Double leicht erhitzen. Den Rosenkohl zusammen mit Kerbel, Butter und ein wenig des Fonds zugeben und alles pürieren. Je nach Konsistenz noch Fond hinzugeben, es sollte schön cremig sein – anschließend abschmecken.

7

Das Reh holen wir bei 56 Grad aus dem Ofen und lassen es kurz ruhen. Es ist dann schön rosa und sagenhaft zart.

8

Die Sauce vor dem Anrichten mit dem Zauberstab pürieren und aufschäumen.

9

Das Reh zusammen mit dem Stampf und der Sauce anrichten, bei uns gab es noch scharf angebratene Kräutersaitlinge dazu.

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