Das Reh springt hoch, das Reh springt weit. Warum auch nicht? Es hat ja Zeit!
Zwischen den Jahren wollten wir einmal etwas Wildes machen und zufällig las ich in der BEEF!
Der Rücken des Reh´s war in unserem Falle noch komplett, also am Knochen. Kein Problem: Parieren und Auslösen des Fleisches hat etwas tief Männliches, da kommt man sich direkt vor, als hätte man seinem Weibchen das Wild selbst erlegt. Für unsere Zubereitungsweise ist es einfacher, wenn das Fleisch schon ausgelöst ist – bleibt aber jedem selbst überlassen.
Die eigentliche Zubereitung des Rehrückens ist relativ einfach – sofern man ein Bratenthermometer (z.B. Inkbird Bluetooth 4.0 Barbecue Backofen Grillthermometer
Was ihr noch braucht:
_ eine schwere Pfanne, unsere liebste ist die Lodge Bratpfanne Gusseisen
_ Pürierstab: z.B. Braun Stabmixer
ROSA GEGARTER RÜCKEN VOM REH MIT ROSENKOHL
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- Rehrücken – einen ganzen für vier, einen halben für zwei
- Rosenkohl – 500 Gramm geputzt, größere Köpfe wenn möglich
- Kerbel – fein gehackt, einen halben Bund, nach Geschmack gerne mehr
- Schalotten – 4 Stück, fein gewürfelt
- Butter – 50 – 100 Gramm
- Crème Double – 125 Gramm
- Wildfond – 100 ml
- Gemüsebrühe/fond – 200 ml
- Weißwein – trocken, einen großzügigen
Instructions
Den Backofen (natürlich geht auch der Grill) auf ca. 80-90 Grad vorheizen, parallel eine schwere Pfanne ordentlich aufheizen.
Den Rehrücken ordentlich salzen und pfeffern und in heißem Butterschmalz oder Öl rundherum anbraten, Thermometer rein und ab in den Ofen damit (Zieltemperatur: 56 Grad).
Zwei der gewürfelten Schalotten sanft in Butter andünsten, die Rosenkohlköpfe dazugeben und nachdem auch diese leicht angeschwitzt sind, die Gemüsebrühe angießen. 20-30 Minuten bei geschlossenem Deckel garen lassen.
Für die Sauce die übrigen Schalotten andünsten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Wildfond angießen, sowie die halbe Crème Double dazugeben und einkochen lassen. Sollte die Sauce am Ende zu flüssig sein etwas Stärke oder Butter-Mehl-Mischung hinzufügen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Rosenkohl abgießen, dabei den Fond auffangen.
Übrige Crème Double leicht erhitzen. Den Rosenkohl zusammen mit Kerbel, Butter und ein wenig des Fonds zugeben und alles pürieren. Je nach Konsistenz noch Fond hinzugeben, es sollte schön cremig sein – anschließend abschmecken.
Das Reh holen wir bei 56 Grad aus dem Ofen und lassen es kurz ruhen. Es ist dann schön rosa und sagenhaft zart.
Die Sauce vor dem Anrichten mit dem Zauberstab pürieren und aufschäumen.
Das Reh zusammen mit dem Stampf und der Sauce anrichten, bei uns gab es noch scharf angebratene Kräutersaitlinge dazu.
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