Risotto – dieses Mal mit Pilzen

Neulich las ich in der BEEF (Ausgabe “zehn”) ein Zitat des dänischen Chefkochs René Redzepi vom (angeblich) besten Restaurants der Welt, dem “noma“. Nämlich folgendes: “Kaviardosen öffnen kann jeder. Aus 159 Sorten Meerrettich was machen – darum geht’s”. Nein, jetzt folgt ganz sicher keine Litanei über Meerrettich, sondern vielmehr ein Hoch auf die bodenständige Küche. Richtig gutes Essen braucht keinen Trüffel, Kaviar oder anderes wahnwitzig teures Zeugs. Mich überzeugt man nicht mit dem Knacken der Austernschale sondern mit einer “Grünen Sauce”, die mich aus den Socken hebt oder einer Roulade, die so zart ist, dass man getrost nur den Löffel zum Essen braucht.

Kochen bedeutet für mich: aus einfachen überall erhältlichen Zutaten was kochen, das überzeugt. Und deswegen gab’s heute Risotto. Und zwar dieses Mal mit Pilzen.

 

Das braucht ihr für 2 Hungrige:

150 Gramm Risotto
ca. 750 ml Gemüsebrühe
ca. 150 Gramm Pilze
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Butter
Parmesan
Olivenöl
Weißwein
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

So geht’s:

Für ein ganz naggisches Risotto (wie man in Hessen so schön sagt) erst einmal die Gemüsebrühe auf Temperatur bringen. Sie sollte heiß sein, wenn sie später zum Risotto gegeben wird. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten, bis sie glasig sind. Dann kommt der Risottoreis dazu, der ebenfalls noch mit angedünstet wird. Sobald auch er etwas glasig geworden ist (glasig, nicht braun!), mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen.

Der Wein muss jetzt einreduzieren, bis der Alkohol verkocht ist und dann kommt die vermeintlich schwerste Aufgabe beim Risotto: den Herd auf niedrige Temperatur stellen und im Wechsel eine Kelle Brühe an den Reis geben und rühren. Wie ER immer so schön sagt: sanft und liebevoll. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, eine weitere Kelle dazu geben und rühren. Das geht dann solange, bis der Reis gar und so richtig schön schlotzig ist. Gute 20 Minuten kann man schon rechnen. Es darf ruhig noch etwas mehr Flüssigkeit übrig bleiben, denn jetzt kommt ordentlich Parmesan dran. Das bindet die Flüssigkeit und das Ergebnis ist eine perfekte Risottokonsistenz. Ja, ihr fragt euch zurecht: wir haben bisher noch nicht gewürzt. Und das ganz zurecht, denn sowohl Brühe als auch Parmesan würzen stark – also Vorsicht. Und schon wären wir fertig mit dem klassischen Risotto.

Wir hatten heute Lust auf Pilze – genauer gesagt Champignons, wunderbar sind aber auch Steinpilze. Diese putzen, in grobe Stücke zerteilen und in eine ausreichend große sehr heiße Pfanne mit Olivenöl rundherum braun anbraten. Notfalls die Pilze in Etappen braten, denn sie dürfen auf keinen Fall Wasser ziehen und matschig. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem kleinen Zitronenspritzer abrunden. Unter das Risotto heben. Fertig und lecker!

/sie

TOOLS, DIE WIR FÜR DIE ZUBEREITUNG BENUTZT HABEN:

• Kochtopf*
• Pfanne*