Benedikts beruflicher Mentor Marco ist ein waschechter Italiener. Einer von der Sorte, der sehr gutes Essen, seine Familie und das Leben zu schätzen weiß. Einer, den wir beide sehr ins Herz geschlossen haben. Denn er ist nicht nur großzügig und liebenswert, sondern zudem aufmerksam und immer für einen herben Spruch zu haben. Marco ist aus Apulien und lebt seit vielen Jahren hier – die Nähe zur Heimat ist aber geblieben. So kommen wir regelmäßig in den Geschmack von selbst gemachten Limoncello oder dürfen uns über frisch abgefülltes Olivenöl in Kanistern freuen. Da liegt es nur sehr nahe, dass wir auch das apulische Nationalgericht lieben: Orecchiette con cime di rapa.
Wenn die Zeit drängt, ist Pasta immer die richtige Lösung.
Wir wollen auch an Tagen, an denen es hektisch zugeht und wir wenig Zeit haben, auf gutes Essen nicht verzichten. Und gut heißt für uns: vielfältig, nährreich und (in den meisten Fällen) gesund. Pasta passt dazu, wie eine Spaghetti durchs Siebloch. Die Zubereitung braucht häufig nicht länger, als die Pasta im Salzwasser sprudelt.
Dabei ist unsere Vorgehensweise fast immer die selbe: während das Wasser langsam anfängt zu kochen, bereiten wir alle Zutaten für die Sauce vor. Sobald die Pasta in das Wasser gleitet, kommt alles nach und nach in die Pfanne. Meine liebste Aufgabe ist das Parmesanreiben. Da sind wir beide sehr eigen und können nicht auf den frischen Parmesan verzichten. Parmesan aus der Tüte kommt uns nicht auf den Tisch.
Cime di rapa oder Brokkoli
Das Nationalgericht Apuliens sind die Orecchiette. Seit dem 12. Jahrhundert gibt es die ursprünglich aus Frankreich kommenden Pasta-Öhrchen traditionell mit Cime di rapa. Hier würde man das Gemüse als Stängelkohl bezeichnen. Stängelkohl ist allerdings nicht so leicht zu bekommen. Da müsste man schon Glück haben oder bei seinem Gemüsehändler vorbestellen.
Die Süditaliener verwenden Cime di rapa als klassisches Wintergemüse. Es ist herb und etwas bitter im Geschmack. Das muss man schon mögen. Oooooder man bereitet es wie Rosenkohl so zu, dass dem Gemüse das Bittere genommen wird. Das klappt durch etwas Zuckerzugabe oder Säure schon einmal ganz gut.
Weil der Stängelkohl also nicht immer so einfach zu haben ist und wir außerdem niemals auf dieses tolle Gericht im Sommer verzichten möchten, verwenden wir stattdessen Brokkoli. Marco wird es uns verzeihen. Wenn Du den Brokkoli nicht frisch benutzen möchtest, nimm den tiefgekühlten. Behalte ihn beim Kochen im Blick, hol ihn frühzeitig aus dem heißen Wasser und schreck ihn im kalten Wasser ab. Was nämlich gar nicht geht: matschiger, grauer Brokkoli. Egal ob frisch oder TK.
Du brauchst dann lediglich noch Sardellen, etwas Chili, Knoblauch, Zitrone und gutes Olivenöl. Alles wird in der heißen Pfanne kurz geschwenkt und wenn die Orecchiette dann al dente gekocht sind, kommen sie einfach hinzu.
Ein Tipp für sämige Pasta-Saucen
Du möchtest eine schöne sämige Pastasauce haben? Dann haben wir den wohl unkompliziertesten Tipp für Dich. Bevor Du die Pasta in das Sieb abgießt, nimm Dir eine Tasse und schöpfe etwas vom Kochwasser ab. Sobald Du die Pasta zur Sauce gegeben hast (nicht umgekehrt), gib etwas von dem Wasser hinzu. Durch die Stärke im Wasser wird die Sauce herrlich sämig.
Was Du für die Zubereitung benötigst
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- Orecchiette - 200 Gramm
- Brokkoli - 200 Gramm
- Sardellenfilet - 1, kleinst gehackt
- Knoblauchzehen - 2, klein gehackt
- Chili - Menge nach persönlicher Schärfe, klein gehackt
- Olivenöl - einiges
- Salz + Pfeffer
Instructions
Einen Topf mit Wasser und Salz zum Garen der Orecchiette aufstellen und zum Kochen bringen.
Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser ebenfalls zum Kochen bringen und den Brokkoli hineingeben.
Die Orecchiette nach Packunsanleitung garen. Derweil eine Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen.
Den Brokkoli aus dem Wasser nehmen, wenn er kurz vor dem gewünschten Gargrad ist. Am Besten wird er nicht ganz durchgekocht. Den Brokkoli dann in kaltem Eiswasser abschrecken.
Einen wirklich großzügigen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben. Darin dann die Sardelle, den Knoblauch und die Chili sanft andünsten. Sanft ist hier wichtig, denn wird der Knoblauch zu dunkel, schmeckt er nicht mehr.
Den Brokkoli etwas zerkleinern, am besten mit einer Gabel im Sieb einfach andrücken.
Orecchiette abgießen und etwas von dem Kochwasser auffangen.
Den Brokkoli in die Pfanne geben, direkt im Anschluss die Pasta hinzugeben und ordentlich durchschwenken.
Mit dem aufgefangenem Kochwasser etwas Feuchtigkeit (nach eigenem Ermessen) dazufügen.
Salz und Pfeffer zum finalen Abschmecken nutzen, vor dem Servieren dann nochmals mit Olivenöl beträufeln.
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