Klassisches Gulasch aus dem Backofen – Zartes Rinderschmorgericht mit Geling-Garantie.

30. Dezember 2018
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Ein leckeres klassisches Gulasch Rezept steht und fällt ja mit der Qualität des Fleischs und der Art der Zubereitung. Zart soll es sein, mürbe und dennoch saftig. Die Sauce soll kräftig sein und eine möglichst dunkle Farbe haben. Fast schwarz. Wie dunkelbraunes Gold rinnt diese Sauce die Kehle hinab. Und das Fleisch lässt sich im besten Falle mit dem Löffel zerteilen. So ungefähr sind unsere Ansprüche an ein gut gelungenes Rindergulasch.

Bevor Du nun ganz ungeduldig und mit wässrigem Mund nach unten springst zum Rezept, haben wir Dir ein paar Dinge aufgeschrieben, die Deine Fragen beantworten sollten, die Dir vielleicht im Kopf rumschwirren. Welches Fleisch für das Rindergulasch? Welchen Rotwein nehme ich am Besten? Wie bekomme ich eine sämige, dunkle Farbe hin? Was passt am Besten zum Rindergulasch?

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Welches Fleisch für das Rindergulasch?

Die Wahl des Fleisches spielt bei Rindergulasch wie bei fast allen Fleischgerichten eine wichtige Rolle. Nimmst Du das falsche Fleisch, kann es zäh werden oder austrocknen. Und das ist es, was wir zwingend vermeiden wollen. Rindergulasch ist ein typisches Schmorgericht. Es verbringt eine lange Zeit während des Kochprozesses im Backofen und wird dort geschmort. Damit dein Fleisch während dieser Zeit nicht austrocknet, sollte es gut durchwachsen sein. Da können auch mal Sehnen dabei sein – denn die lösen sich während der Schmorzeit beinahe auf und dicken zudem die Sauce an.

Wir nehmen sehr gerne ein gutes Stück Rinderbraten aus der Schulter oder der Wade des Rindes. Du kannst aber auch Fleisch aus dem Nacken oder der Ober- oder Unterschale verwenden. Bitte achte nur darauf, dass es schön durchwachsen ist.

Vor dem Schmoren.

Den Braten schneiden wir in große Würfel. Und mit groß, meine ich wirklich groß. Sie haben sicherlich eine Kantenlänge von gut 5 cm. Unser Geheimtipp: Wälze das Fleisch vor dem Anbraten in Mehl, klopf es gut ab und gib es erst dann in den heißen Bräter.

Und jetzt wird angebraten. Das nimmt einen ordentlichen Zeitraum ein, denn wir machen grundsätzlich schon einmal mehr, als wir essen können. Den Rest frieren wir ein und haben so noch sehr lange was vom Gulasch. Wir braten das Fleisch bereits in dem Bräter an, in dem es später im Ofen auch schmoren wird. So bleibt der Bratensatz direkt im Gulasch. Benutz am Besten Butterschmalz zum Anbraten. Das kannst Du richtig schön erhitzen, ohne dass es bitter wird und verbrennt.

Wichtig ist, dass das Fleisch wirklich heiß und scharf von allen Seiten angebraten wird. Ziel ist, dass sich die Poren verschließen und sich Geschmacksstoffe durch den Bratensatz bilden. Nimm also besser weniger Fleischwürfel und wiederhole den Vorgang dafür häufiger. Hast Du zuviel Fleisch im Topf, kühlt der Boden zu schnell ab und das Fleisch fängt an zu kochen, statt zu braten.

Unser Geheimtipp: wälz das Fleisch in Mehl, bevor Du es anbrätst.

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Schmorflüssigkeit bilden Rotwein und Rinderfond.

Nachdem wir das gesamt Fleisch rundherum angebraten haben, geben wir nun nach und nach das Gemüse hinein und braten dieses gut an. Auch das Gemüse darf Röststoffe entwickeln und schön Farbe annehmen. Bitte pass nur auf, dass es nicht schwarz wird und bitte schmeckt. Für die Süße und die Farbe verwenden wir Tomatenmark, das wir unter das Gemüse mischen und ebenfalls anbraten lassen.

Und dann löschen wir mit Rotwein ab. Wir nehmen hier immer einen trockenen, sehr kräftigen Rotwein – vor allem deswegen, weil wir diesen selbst auch trinken. Da wir nicht den gesamten Wein für das Gulasch benötigen, gönnen wir uns dann den Rest zum Kochen oder Essen. Du kannst auch einen halbtrockenen nehmen, in jedem Fall sollte er Dir auch pur schmecken. Auch wenn der Wein komplett verkochen wird, wirst Du später die “guten” Geschmacksstoffe im Gulasch haben. Einen billigen Wein zu verwenden, wäre da ein grober Fehler.

Dann füllst Du den Bräter mit Rinderfond auf und gibst das gesamte angebratene Fleisch wieder hinein. Deckel auf den Bräter und in den Ofen schieben. Da wird das Fleisch die nächsten 2,5 bis 3 Stunden verbringen und nach und nach Deine Wohnung oder Dein Haus zum Duften bringen.

Welche Beilage zum Rindergulasch.

Im Übrigen, machen wir alles was geschmort wird und dunkles/rotes Fleisch beinhaltet auf diese Art und Weise. Es gelingt immer! Das können wir versprechen und wir würden uns wünschen, dass Du das Gericht mal nachkochst bzw. nachschmurgelst. Wir lieben das Fleisch mit Semmelknödel, die sehr gut die Sauce aufnehmen. Was hältst Du von einem köstlichen Kartoffelgratin (Rezept hierzu folgt auch bald) oder einem Püree aus dem Wurzelgemüse Deiner Wahl?

Für ein schnelles Abendgericht holen wir uns dann gerne eine Portion aus dem Gefrierschrank und kochen uns dazu Tagliatelle. Das harmoniert auch sehr gut mit der Sauce.


Tools*, die Du für die Zubereitung gebrauchen kannst:

Klassisches Gulasch aus dem Backofen

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By Ben Serves: 4
Prep Time: 45 Minuten Cooking Time: 2 Stunden 30 Minuten

Zartes Rindergulasch mit Geling-Garantie.

Ingredients

  • Rinderbraten – 1.5 Kg – 2 Kg in große Stücke geschnitten, kann aus der Schulter, Wade usw. sein.
  • Suppengemüse – 1 Bund, grob gewürfelt
  • Zwiebeln – 3, grob gewürfelt
  • Tomatenmark – 3 EL
  • Rotwein – 500 ml, trocken, kräftig
  • Rinderfond – 800 ml
  • Mehl – Zum Bestäuben des Fleisches
  • Lorbeerblätter – 3
  • Butterschmalz – zum Anbraten
  • Salz + Pfeffer
  • Chilliflocken

Instructions

1

Den Bräter richtig aufheizen, Butterschmalz hinzugeben.

2

Die großen Fleischstücke in Mehl wälzen und abklopfen. Anschließend im Bräter in kleinen Mengen richtig schön anbraten. Der Boden sollte nicht mit Fleisch bedeckt sein, sonst wird das Fleisch eher kochen als braten. Nimm also eher weniger Fleisch als mehr.

3

Fleisch aus dem Bräter entfernen, das Suppengemüse sowie die Zwiebeln hineingeben und ebenfalls schön Farbe nehmen lassen.

4

Backofen auf 150 Grad Ober-, Unterhitze vorbereiten.

5

Tomatenmark an das Gemüse geben, kurz mit anschwitzen lassen und im Anschluss mit dem Rotwein schlückchenweise ablöschen. Dabei vom Boden des Bräters die Röststoffe abkratzen.

6

Ist der Rowein eingekocht, bzw. leicht eingedickt, den Rinderfond hinzugeben.

7

Das Fleisch ebenfalls mit hinzugeben, etwas mit Salz, Pfeffer, Chilli und den Lorbeerblättern würzen.

8

Alles zusammen für 2,5 – 3 Stunden in den Ofen geben und diesen nach der angegebenen Zeit ausschalten.

9

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce ordentlich durch die Flotte Lotte drehen und in einem extra Topf auffangen.

10

Wir passieren die Sauce dann nochmal durch ein dünnes Metallsieb und bei Bedarf verlängern wir die Sauce noch mit Wasser.

11

Sauce final abschmecken, Fleisch hinzugeben und alles zusammen mit der Beilage Deiner Wahl servieren!

Notes

Für einen noch intensiveren Geschmack, bereiten wir das Gulasch bereits am Vortag vor und lassen das Fleisch nach der Garzeit im Ofen über Nacht stehen. Erst am nächsten Tag entnehmen wird das Fleisch und bereiten die Sauce wie oben beschrieben vor. Solltest Du Gäste haben, ist das auch etwas entspannter für Dich.

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